Ο ρόλος των κόκκων αμύλου σε διόγκωση, διάσπαση και σχηματισμό ομοιογενούς διαλύματος πάστας σε νερό σε κατάλληλες θερμοκρασίες (διαφορετικές θερμοκρασίες για άμυλο από διάφορες πηγές, γενικά 60-80 ° C) ονομάζεται ζελατινοποίηση. Η ουσία της ζελατινοποίησης είναι ότι οι δεσμοί υδρογόνου μεταξύ παραγγελθέντων και διαταραγμένων μορίων αμύλου (κρυσταλλικού και άμορφου) σε κόκκους αμύλου διασπώνται και διασκορπίζονται σε νερό για σχηματισμό κολλοειδών διαλυμάτων.
